Hoe onderscheid je je als eventcateraar? Immers, iedere cateraar zegt duurzaam te zijn, creatieve concepten te schrijven en ‘van buffet tot uitgeserveerd diner’ te kunnen verzorgen. Bij The Food Line-up (TFLU) hoeven ze over die vraag niet na te denken. Zij zijn oprecht uniek te noemen!
Waarom? Doordat ze niet met een eigen chef en keukenteam werken, maar met een netwerk van ruim 80 zelfstandige chefs, smaakmakers en food pioniers. Ieder met een eigen specialisme. Hoe tof is dat?! Tessa Broekhuizen, food community manager bij The Food Line-up, vertelt ons alles over deze bijzondere samenwerking en haar zoektocht naar de nieuwste trends.
Voor degenen die jullie nog niet kennen; hoe is TFLU ontstaan?
“In 2012 was Lotte Wouters klaar met het eentonige eten op festivals. Waarom niet het eten met dezelfde aandacht programmeren als de artiesten? Dat was het begin van The Food Line-up. We zijn ontstaan vanuit de Slow Food beweging, en nog altijd volgen we het simpele principe: goed, puur en eerlijk eten voor iedereen. Vanuit deze beweging hebben we ook de eerste chefs leren kennen en geselecteerd. Nog altijd selecteren we op deze principes, en uiteindelijk is hier onze community uit ontstaan.
We hebben namelijk geen vaste koks, maar werken met een community van ruim 80 zelfstandige chefs die elk een specifiek gerecht perfect kunnen maken. Ze zijn de echte specialisten in hun vak. Zo creëren we elke keer een geniaal lekkere line-up van meerdere chefs die past bij het event, wensen en bezoekers.”
Een line-up, zoals je ook op een festival zou hebben dus. Ook op corporate events zie je steeds meer foodtrucks of bijzondere foodpoints.
“Klopt, en dat juichen we ook van harte toe. Maar let wel goed op, een foodtruck kan er nog zo leuk uit zien, maar de looks zeggen nog niets over het belangrijkste: de kwaliteit van het eten. Wij hebben door onze jarenlange ervaring een perfect beeld van de écht uitzonderlijke foodspecialisten. Sterker nog; ik ben fulltime bezig om het niveau van onze huidige chefs op hoog niveau te houden en nieuwe culinaire kenners aan te laten sluiten bij ons netwerk.”
Klinkt goed. Allereerst over het huidige netwerk; hoe ziet dat er precies uit?
“Als een chef aan wil sluiten bij ons netwerk moet er voldaan worden aan verschillende (duurzame) eisen. We zien dat eten steeds meer een eenheidsworst wordt, en daar brengen wij verandering in met onze community. We willen echt vakmanschap zien. Er moet met liefde en passie gekookt worden. From scratch, met producten uit een lokale, korte keten.
Het leuke is dat je helemaal geen opleiding tot chef hoeft te hebben gehad. Bij ons is er juist een brede mix. Van foodspecialisten die een eigen restaurant hebben gehad tot families die vanuit huis zijn begonnen en nu een productiekeuken huren of een foodtruck bezitten. De community is een enorm diverse groep, met elk hun eigen specialisme.
Zo werken we voor onze sit-down dinners regelmatig met chef Gilbert, die gespecialiseerd is in wildplukken en hier de lekkerste meerdere gangen menu’s van kookt. Serveren we op grote congressen de lekkerste Libanese wraps van Zia en Liad (The Lebanese Sajeria) of kookt Angkanang haar authentieke Thaise streetfood op een walking dinner. Met 80 chefs stellen we altijd de juiste line-up samen voor ieder event.
Een foodtruck is dus niet noodzakelijk?
“Nee, zeker niet. Slechts 20% van onze events zijn met foodtrucks. We cateren diverse soorten events, van sit-down dinner tot grote congressen, van walking dinners tot mooie foodcourts. Dit passen we aan naar de wensen van de opdrachtgever.”
Hoe ga je op zoek naar nieuwe chefs?
“We zijn de trends vaak vooruit: dat betekent voor mij veel uit eten gaan om nieuwe dingen te proberen, veel artikelen lezen en scrollen op social media. Voor ons is en blijft het belangrijk dat we blijven innoveren en vernieuwen.
Zo vond je in 2021 al de crompouce op onze line-ups, natuurlijk gemaakt door een van onze specialisten. De nadruk ligt voor ons altijd op authentieke keukens, echt bijzondere gerechten die vol met smaak en groenten zitten. Plantaardig staat bij ons altijd nog hoog in het vaandel. Daarnaast is het belangrijk dat we voorkomen dat er binnen onze community van chefs concurrentie ontstaat. Dus we kijken echt naar onderscheidende specialisaties.”
Als je iemand gevonden hebt, hoe wordt iemand dan toegevoegd?
“Daar zijn we behoorlijk streng in. We doen een tasting op kantoor of gaan bij hun restaurant of productiekeuken langs voor een letterlijk kijkje in de keuken. Bevalt deze kennismaking dan volgt een tasting met een groter comité. Dan gaan we ook dieper in op de filosofie, bereidingswijze, hygiëne, waar ze hun producten inkopen. etcetera. En we kijken samen naar de mogelijkheden qua gerechten voor events en waar het eventueel nog doorontwikkeld moet worden. Als alles klopt, dan voegen we ze toe aan de community en nemen we ze mee in voorstellen.
Maar daar stopt het niet, we werken nauw samen met onze chefs zodat ze zich ook verder kunnen ontwikkelen. Samen kijken we naar waar ze nog op kunnen doorontwikkelen, en hier bieden we dan ook begeleiding in. Zo wordt onze community ook steeds sterker.”
Werkt jullie concept ook goed op de echt grote evenementen?
“Het werkt juist op grote evenementen. Daar hebben we veel ervaring in en onze chefs zijn er volledig op ingericht. Hier komt onze community helemaal tot zijn recht. We kunnen bij grote evenementen namelijk de (logistieke) puzzel opdelen in kleine stukjes. In plaats van 1 chef voor 1000 gerechten, werken wij bijvoorbeeld met 4 chefs à 250 gerechten. 1.000, 5.000 of 10.000 man: geen enkel probleem!
The Food Line-up kiest bij zulke grote partijen ook bewust voor een mix tussen professionele chefs die het klappen van de zweep kennen én vernieuwende chefs. Zo kunnen we bijvoorbeeld op meerdere plekken friet serveren van één chef, maar tegelijkertijd ook verrassen met Libanese broden.”
Ik kan mij voorstellen dat de chefs heel blij met jullie zijn.
“Dat hopen we. Ik vind het vooral heel dankbaar als we te horen krijgen dat ze dankzij ons extra kunnen investeren in hun onderneming. Door bijvoorbeeld een nieuwe deegmachine te kopen. Een aantal chefs die bij ons zijn binnen gekomen zijn inmiddels ook zo gegroeid dat ze bijvoorbeeld hun eigen restaurant of product hebben.
Old Scuola is er vanaf dag 1 al bij en hebben inmiddels ook 2 succesvolle restaurants in Rotterdam. En Karma Kebab, wat is ontstaan uit onze Lowlands pop-up Brasserie 2050, verkoopt inmiddels in verschillende winkels hun producten. Verder vindt men ook de afwisseling in het werk erg leuk. Je komt als chef continu op nieuwe plekken.”
Nog behoefte aan tips?
“Zeker. Als de lezers nog iemand kennen waarvan ze denken dat die bij ons past, of misschien ben jij zelf wel die persoon, dan mogen ze zeker mailen. Ik ben benieuwd. Kom maar door.”
Beeld chef Gilbert: Rachel Hine. Overige beelden: The Food Line-up.
