Wat als…we voedsel dat jaarlijks verspild wordt kunnen gebruiken? Kunnen omtoveren? Kunnen eten? Verrassing: dat kan! De Nederlandse studenten Industrial Design Elzelinde Van Doleweerd (22) en Vita Broeken (21) voegden daad bij woord, met Upprinting Food. Voor haar afstuderen ontwikkelde Van Doleweerd eetbare, 3D-geprinte structuren gemaakt van etensresten. Wat begon met een printbare “pasta” van oud brood en kruiden, resulteerde in een fenomenale presentatie tijdens onder andere de jaarlijkse Dutch Design Week in Eindhoven. Inmiddels gaan ze global. We spreken Elzelinde vlak voor ze moet boarden voor haar vlucht naar Israël, waar ze hun product gaan demonstreren.
“Ik begon het project in mijn eentje, na een minor Food Technology. Vanuit mijn missie om voedselverspilling tegen te gaan, maakte ik hier mijn afstudeerproject van. Ik bedacht de receptuur, ontwikkelde ik de pasta (de “inkt”) en printte ik gerechten.” Na diverse publicaties, internationale congressen van Eindhoven tot China en diverse presentaties, besloot Elzelinde hulp te vragen aan studiegenoot Vita (Broeken), om uit te breiden, op te schalen én het product te vermarkten. Ze staan op beurzen, congressen en events. “Tijdens een expositie printen en bakken we ter plekke, om uit te delen. Maar, dit is ook iets wat we kunnen voorbereiden, wanneer bijvoorbeeld een grotere oplage nodig is.”
Ondernemen betekent printen, bakken & drogen!
Deze duurzame vorm van innovatie is precies waar de huidige markt en economie om vragen. De dames van Upprinting Food spelen er slim op in, maar snappen ook dat er nog heel wat moet gebeuren om de aan de vraag te kunnen voldoen. “We volgen nu ook een ondernemerschapstraject vanuit het Design Forum, ‘design to market’. Hier leren we meer over het ondernemerschap, hoe we het product op de markt krijgen en welke stappen we moeten zetten om het te verkopen.” Een eerste stap hierin is het opschalen. “Doordat wij de prints na printen afbakken en “uitdrogen” blijft het lang houdbaar, en kunnen we dus al in grote porties leveren. Dit vergt echter wel veel voorbereidingstijd voorafgaand aan bijvoorbeeld een beurs of event. De huidige printer, met maar één spuitmond, doet er ongeveer tien minuten over om een koekje of snack te printen. Dit moet sneller. Dan kun je kiezen voor meer printers, of het optimaliseren van één printer zodat deze meer en sneller produceert.”
Printing with the stars
En met het oog op de meest recente ontwikkelingen, kiezen ze voor het laatste. “We hebben de afgelopen tijd veel gesprekken gevoerd met chefs van sterrenrestaurants.” Jazeker, Michelinsterren-restaurants. “Hier ligt een enorme kans, want elke chef wil iets unieks, zijn eigen design. Dat kunnen wij bieden. We helpen ze met de basisreceptuur – daar hebben wij verstand van – en bieden ze vervolgens de mogelijkheid om de recepten zelf op smaak te smaken.” “Het ondernemerstraject werpt zijn vruchten af, zo blijkt. Van Doleweerd gaat overtuigd verder. “Vrijwel elk restaurant heeft daarnaast voldoende reststroom (van oud brood of ander zetmeelrijke producten om de ‘inkt’ mee te maken), en nog belangrijker: chefs houden van de ervaring die ze hun gasten kunnen bieden en het verhaal dat (aan tafel) verteld kan worden.”
Elzelinde van Doleweerd, het meesterbrein achter Upprinting Food
Back to basic
De basis van dat verhaal, zit ‘m in de receptuur. En dat heeft heel wat voeten in de aarde gehad. Er was eens… een experiment of 80! “Het moest een puree van reststromen zijn die printbaar was, dus stevig genoeg, maar daarnaast ook nog een fijne structuur kreeg na het bakken en een goede smaak had. Ik ben begonnen met oud brood, bananen (inclusief schil) en kromme wortels. Daarmee heb ik de goede consistentie gevonden. Op dit moment is het mogelijk om met dit basisrecept nieuwe combinaties te maken met andere groente en fruit die we niet meer kunnen verkopen, in combinatie met oud brood.” Een recept dat voor de chefs dus nu aan te passen valt naar een specifieke keuken! “In China hebben we de receptuur aangepast en geprint met bijvoorbeeld gekookte rijst in plaats van oud brood.” Zo wordt het product wereldwijd goed toepasbaar.
Duurzaam de wereld rond
En dat is belangrijk, want wereldwijd is de interesse in het concept en resultaat ontzettend groot. Het opschalen waar ze zich nu in verdiepen is dan ook bedoeld om uiteindelijk ook buiten de landsgrenzen te treden. De studente mag dan nog (relatief) jong zijn. Van gisteren is ze zeker niet en een gebrek aan ambitie is al helemaal niet van toepassing. “We gaan ons ook steeds meer verdiepen in samenwerkingen met groothandels en bakkers.” En wie weet wat nog meer. “Als ze overal ter wereld geïnteresseerd zijn, waarom zouden we dan alleen in Nederland blijven?!”.
Als spreker of innovatieve gimmick op je event, of als onderdeel van je cateringconcept: dit smaakt naar meer. Volg @upprintingfood voor meer over deze vorm van duurzame innovatie of verrassende catering.
Beeld: Upprinting Food
Wat zegt de conceptontwikkelaar Maurine La Verge (werkzaam bij cateraar De Borrelfabriek), over 3D printing op events?
Innovatief? Dat zeker! Met een 3D-foodprinter kun je de meest innovatieve en creatieve vormen printen. Daarnaast zal 3D-food printing in de toekomst steeds normaler worden. Heel leuk om dit op een evenement te laten zien.
Gezond? Deels. Met een 3D-foodprinter kun je hoeveelheden precies afwegen. Hierdoor kun je de gezondheid van individuen bevorderen door bijvoorbeeld de juiste hoeveelheden vet, eiwitten en vitaminen in een gerecht te verwerken. Voor grotere groepen op een evenement is dit nu nog wat lastig.
Duurzaam? De printer zelf is niet per se duurzaam. Maar als consumenten veel meer gebruik gaan maken van de printers zal dit positieve gevolgen hebben voor de afvalreductie en transportbewegingen. De duurzaamheid zit ‘m dan ook in het gebruik van ingrediënten of producten voor in de printer, bijvoorbeeld leftovers die normaal gesproken weggegooid zouden worden.
Toepasbaar? De printers zijn nog niet heel snel. Daarom brengt 3D printen op evenementen veel voorbereidingstijd met zich mee. Het is natuurlijk interessant om op het evenement zelf te zien hoe de printer werkt, maar het meeste werk heeft de printer de dagen ervoor al gedaan.
Ben jij klaar voor een impactvolle foodprint?