Opdrachtgevers, eventmanagers en cateraars; een betere wereld begint nu, bij ons. Tenminste, bij hen die de verantwoordelijkheid durven nemen. Want dat we verantwoordelijkheid kúnnen nemen, blijkt uit trends en ontwikkelingen op het gebied van eventverduurzaming. Niet alleen komen er steeds meer groene locaties bij, ook de creatieve foodconcepten worden steeds vindingrijker. Maakten we de afgelopen jaren voorzichtig de overstap van vlees & vis naar vegetarisch; inmiddels doet ook vegan catering langzaam maar zeker haar intrede. En dat betekent dat we de kans hebben om het verschil te maken. Als opdrachtgever die zoekt, als eventmanager die boekt en natuurlijk als cateraar, die kookt. Maar waar beginnen we? We spraken een cateraar, topchef én consument over hun kijk op de verantwoordelijkheid voor vegan!
Het is de klassieke kip-ei situatie. Begint het bij de bezoeker die er vaker om vraagt, of bij de organisatie die het aanbiedt? Volgens Monique Elling, aan het roer van nieuw veganistische cateringlabel Vedge (by Friedjof Kempenaar), is het belangrijk om er nu voor te gaan en heeft de eventbranche wel degelijk een verantwoordelijkheid. “Wij werken hieraan uit liefde voor lekker eten. Vanuit mijn persoonlijke overtuiging weet ik dat vegan eten ontzettend smaakvol kan zijn, en we willen het ook een waardig onderdeel van de eventbranche maken. Ook omdat ik denk dat we als cateraar absoluut verantwoordelijkheid kunnen nemen voor duurzame foodconcepten.”
Kennis van zaken én klanten
Kwaliteit staat daarbij wel altijd voorop. “Vedge is niet zomaar een nieuw label; het levert verrassende gerechten van hoogstaande kwaliteit, dankzij de samenwerking met topchef Friedjof Kempenaar, bekend van de eerste vegetarische en vegan fine dining pop-up restaurants. Vanuit mijn ervaring en leefstijl heb ik kennis van zaken wat betreft vegan eten, maar in deze samenstelling laat ik de menu’s graag aan hem over! Het is vooral mijn kennis van klanten, van wat onze opdrachtgevers willen, die deze samenwerking een succes maakt.” En de klanten weten hun weg naar Monique en haar team steeds vaker te vinden, met uiteenlopende verzoeken. “Enerzijds krijgen wij een groeiend aantal aanvragen voor vegan catering, maar minstens zo vaak is het een opdrachtgever die een duurzaam concept wil neerzetten. Het is dan aan ons om een uniek, aantrekkelijk en smakelijk geheel te produceren en presenteren. Geregeld merken we dat een opdrachtgever nog twijfelt, maar een proefdiner – letterlijk de proef op de som nemen – overtuigt vrijwel altijd.”
Meer dan eten alleen
Elling stopt niet bij de gerechten. Want als je echt een duurzaam event wilt, dan doet elk detail ertoe. “We kijken daarom ook naar het te gebruiken servies of bestek, de details zoals het koekje bij de koffie en niet geheel onbelangrijk: bedrijfskleding. Voor een full vegan concept dat wij eerder verzorgden, hebben we ook de personeelskleding onder de loep genomen. Geen leren schorten was voor de hand liggend, maar de exemplaren die wij ter vervanging daarvan selecteerden, hadden oorspronkelijk nog wel een leren label. Wij hebben deze specifiek laten ontwikkelen zónder dat label.”
De ultieme kans
Die visie, dat oog voor detail, is wat Elling en chef Kempenaar met elkaar gemeen hebben. Echte kwaliteit leveren, geen concessies. Voor Kempenaar was het vooral dat laatste waar hij een verantwoordelijkheid, een doel zag. Want vegan eten is absoluut hoogstaand, verrassend en ontzettend lekker, mits je weet hoe je het bereidt. “In elke keuken was het hetzelfde liedje wanneer er om vegetarisch werd gevraagd. Restaurateurs snapten het niet, koks hadden er geen zin in. Het is altijd zo geweest.” De horecaconcepten die tegenwoordig op de vegetarische of veganistische tour gaan zijn voor Kempenaar weinig verrassend, al is het alleen maar omdat het vaak lunchrooms zijn. “Veel te vaak zie ik lunchrooms, chefs of cateraars terugvallen op (of vervallen in) een quinoa-salade of broodje gegrilde groentes. Niemand durft vegan fine dining aan!”.
Van fine dining naar vijfhonderd man
Dat is waar de chef al jaren het verschil maakt; creatieve en innovatie pop-up restaurants met echt goed eten. Wat begon als vegetarisch, werd door de vraag van gasten onlangs vegan. En waar hij begon als chef in een restaurant, is hij nu creatief directeur voor een cateringlabel. En dat is wel even andere koek. “Fine dining voor 50 man is iets heel anders dan catering voor 500 man. Dat is waar de samenwerking tussen mij en Monique zijn meerwaarde laat zien. Ik denk na over de creatieve en strategische invulling van een concept. Want vegan of niet; men moet wel met een voldaan gevoel de deur uit. Zo leerden we tijdens een van de eerste events dat het menu bestaande uit soep, salade en een warm item toch net wat te weinig was. We pasten het aan en serveren nu bijvoorbeeld twee warme items: een taco, een patatje “stoofvlees” of een grilled burrito. Het is street food, vegan style; weg van de standaard. Voor de logistieke haalbaarheid van mijn ideeën, het verzorgen van de infrastructuur en het dragen van kosten, werk ik samen met Vedge. Samen creëren we echt iets, waarvan de bezoeker en opdrachtgever proeven en profiteren.”
Vegan catering op de grote dag!
Dat je als gast of bezoeker profiteert van de verrassende smaken van vegan catering, weet ook Timon de Haan. Voor zijn huwelijk in augustus dit jaar, hebben hij en zijn verloofde gekozen voor een duurzaam concept! Geen zacht plastic, maar kwalitatief en recyclebare plastic glazen. Geen grote cateraar, maar een dame die op kleine schaal gewoon echt ontzettend lekker kookt. Vegetarisch, weliswaar. “Na lang wikken en wegen hebben we toch voor vegetarisch gekozen. Of eigenlijk niet per definitie voor vegetarisch, maar voor de vrouw achter de catering; een dame die vanuit haar passie geweldige smaken op tafel weet te zetten. Het hoeft voor ons niet perfect gestyled, we willen onze gasten verrassen. Dit doen we thuis ook, als we voor vrienden koken. Vaak vega of vegan. En nee, dit vermelden we er niet perse bij; het gaat ons erom dat ze lekker eten, dat ze niets missen. Als ik na afloop een appje krijg van een vriend die vraagt om het recept, dan is het wat mij betreft geslaagd. Wij weten dat vegan eten zo lekker kan zijn!”
De keuze van illusie
Als je als bezoeker of organisator van een event nog niet of nauwelijks bekend bent met vegan cuisine, overheersen vooroordelen vaak. Dat het saai zou zijn, is een veelgehoord argument. Maar wat blijft daarvan over als je het (blind) proeft? Weinig, zo menen cateraar, chef en consument. Zij zijn het in ieder geval roerend eens over het feit dat keuze ook gewoon een illusie kan zijn. Dat je dit als organisator of leverancier prima kan sturen. Elling: “Geef je bezoekers van bijvoorbeeld Vrienden van Amstel Live de keuze tussen een gehaktbal of een veganistische burrito, dan is de kans groot dat ze voor de gehaktbal gaan.” Kempenaar vult aan: “Tijdens een driedaagse technologiebeurs serveerden we tijdens het ontbijt een selectie van vegetarisch (85%) en vlees (15%). Het vlees was in no-time op; mensen kenden onze alternatieven niet. Ergens kun je ze dat ook niet kwalijk nemen; als je weet hoe lekker het is, waarom zou je er niet voor kiezen? Maar de ervaring leert dat als je het niet meldt, bezoekers evengoed genieten.” Dus waarom zouden we dan die keuze nog bieden? Dat dacht ook Vedge. “We besloten om tijdens een event voor een van onze opdrachtgevers een ‘zomerse barbecue’ te organiseren én communiceren. We zeiden niets over vegan, maar zette alles op alles voor gewoon echt lekker eten. En met succes. Niemand is iets te kort gekomen.” Iets dat wij vanuit Event Inspiration kunnen bevestigen, toen we onlangs in Kempenaars vegan Pop-Up restaurant aten. Een en al spektakel, zelfs al was er geen spek te bekennen. Waar wacht je nog op?
Beeld: Grand Catering