“Dit wordt sowieso revolutionair.” Maartje Nelissen, commercieel eindbaas van The Food Line-up, is ongetemd enthousiast over de samenwerking met Apenkooi voor hun festival DGTL. En niet zonder reden. “DGTL is enorm vooruitstrevend als het gaat om circulariteit en duurzaamheid. Het composteren op locatie, de lokale samenwerking om de co2-uitstoot terug te brengen: ontzettend bijzonder! Eind 2018 kwamen we met hen in gesprek over de catering op de editie van 2019. Ze wilden dit naar een next level tillen.” Geen betere partij dan de The Food Line-up (TFLU): game changer op het gebied van catering voor festivals en (corporate) events. Gepassioneerde, snelle jongens en dames met een achtergrond in slow food. Dan komt die revolutie er zeker!
Lees ook: Wat heeft DGTL dat jij en je event niet hebben? (Maar wel willen!)
Door de kennis en ervaring van de festivalorganisatie te combineren met het netwerk en expertise van de cateraar, kan er iets groots neergezet worden. Maar vooral; iets lekkers. Maartje: “We willen het voedselsysteem herzien, de bezoeker een nieuwe ervaring bieden en chefs uitdagen echt anders te koken. Wat hierin wel altijd voorop staat is dat het ook gewoon lekker moet zijn!” Dit alles gaat gebeuren in de circulaire, plant based food court die het festival straks siert.
Like minded people op één creatieve missie
Het is een belangrijke reden om The Food Line-up hiervoor te vragen. Met een netwerk van like minded pioniers bestaande uit onder meer lokale bierbrouwers, bakkers en chefs, weet TFLU als geen ander wat goed én lekker is. “Om een circulaire food court te ontwikkelen en optimaliseren heb je mensen nodig die er even gepassioneerd over zijn. Gelukkig hebben we die gevonden!” De cateraar werkt samen met restaurant & organisatie InStock, gespecialiseerd in de circulaire benadering van de voedselketen, en de zeven à acht zelfstandig chefs en cateraars die straks op het festival koken worden uitgedaagd in zowel hun creativiteit als hun flexibiliteit. “We kiezen er bijvoorbeeld voor om straks niet te praten over een ‘pompoencurry’, maar meer over curry algemeen. Afhankelijk van de beschikbare ingrediënten wordt invulling gegeven aan het gerecht. Om dit circulaire concept, dat toch vrij complex is, te laten slagen, hebben we die flexibiliteit echt nodig.”
De complexiteit van circulariteit
Want dat het op de schop nemen van het voedselsysteem niet over één nacht ijs gaat, leerden ze al snel. “Je moet beduidend anders denken dan normaal, anders werken dan je gewend bent.” Door met reststromen te koken, kunnen de maaltijden die gemaakt worden per dag verschillen. Maar het gaat verder dan het eten. Circulariteit is een gesloten systeem dat draait om veel meer dan voedsel. De Co2-uitstoot bijvoorbeeld. “Die bereken je niet zomaar eventjes, hetzelfde geldt voor het beperken ervan. DGTL kijkt heel kritisch naar hoe ze dit ten opzichte van vorig jaar kunnen verbeteren. Composteren op locatie is een fantastische manier om een zero-waste systeem te ontwikkelen, maar dan heb je wel altijd nog het transport van de machine van en naar het festivalterrein.” Daar ga je.
Duizenden frieten per dag
Hetzelfde geldt voor de frieten. “Met zo’n 20.000 bezoekers per dag bak je als frietboer als snel honderden – zo niet duizenden – porties friet. Een bizar hoge productiestroom die zelfs met jarenlange ervaring moeilijk bij te benen is. Vind maar eens een frietboer die circulair produceert en dit aankan!” Maartje focust zich dan ook vooral graag op alles wat nu al wel kan; wat sowieso impact gaat maken. En dat zit ‘m vooral heel erg in smaak. “Bij de friet betekent dat bijvoorbeeld geweldige sauzen. Daarnaast experimenteren we nu samen met de chefs aan de ultieme guilty pleasure: de frikandel. Het is bizar hoe smaakvol de vegan variant is, je kunt je bijna niet voorstellen dat je veganistisch eet. We hopen dan ook de vegan snack op DGTL te kunnen lanceren, maar anders gebeurt het sowieso deze zomer op een ander festival!”
Het verhaal versus de ervaring
Idealiter landt de missie en het resultaat bij het publiek, maar dat is niet het belangrijkste. “We willen het verhaal achter de ingrediënten en de complexiteit van een circulair voedselsysteem absoluut onder de aandacht brengen, maar dan wel door de nieuwsgierigheid te wekken bij de bezoeker.” Slim bekeken, want intrinsieke motivatie werkt altijd beter dan het iemand door zijn strot duwen – ook al gaat het dan om eten. “We werken aan het verhaal in tekst en beeld om de boodschap op het festivalterrein te vertellen, maar kijken ook naar het creëren van een ervaring, zoals de chef’s table: de bezoeker neemt plaats aan een echte chef’s table – dus in de keuken – en krijgt ter plekke eten naar ‘keuze’ geserveerd. De chef gaat met zijn gasten in gesprek. Waar hebben de gasten zin in en waarin niet? Hij gaat vervolgens in de food court op zoek naar ingrediënten om een passend menu op maat te maken. Zo zie je het met eigen ogen, beleef je het zelf en proef je gelijk wat er eigenlijk mogelijk is!”
De ambitie voor 2020
“Dit jaar zijn we relatief laat in het project gestapt, waardoor we niet alles kunnen doen wat we willen. Maar ideeën genoeg!” Wat dat betreft is een opdracht als DGTL met haar publiek een zegening. “Een festival als dit is net een dorp, een mini-society. 45.000 bezoekers in één weekend die openstaan voor nieuwe ervaringen en concepten. Het is fantastisch om uit te denken welk systeem hierbij past. Dit biedt alleen maar meer moois voor 2020, als we all out kunnen gaan.” Wij kijken er nu al naar uit!
Kun jij niet wachten? Dat hoeft ook niet. Houd The Food Line-up in de gaten voor de nieuwste avonturen en laat je inspireren!
Beeld: ©Sam Eye Am Photography